Als je de trein neemt, zit hem de kunst om het cerdo iberico in zijn eikenbos aan te treffen erin om in een zo klein mogelijk tussenstation uit te stappen, maar ook weer niet zo onnozel klein dat er geen hotelletje te vinden is, zoals me in het Mekka van de Iberische ham- industrie, Jabugo, gebeurde. Want dan moet je per bus naar een volgend, minder nietig stadje met wel een hotel. Rondom de grotere steden liggen geen eikenbossen in de directe omgeving, en moet je eerst kilometers door olijfgaarden om varken en eik te vinden. Want de eikenbossen van de zogenaamde Dehesa is zo ongeveer wat bij ons vroeger de heide was: arme, achteraffe, gemene gronden waar je de schapen met hun herder kon treffen Al is de opstand in dat schrale land wel imposanter hier. Je weet niet wat je ziet! Eikenbossen zo ver het oog reikt. En wel geheel exclusief eik: steeneik of kurkeik wel te verstaan, met altijd-groen loof, vaak ook nog eens gesnoeid tot 3 of 4 zware zijarmen en een horizontale kroon, wat een werk zal dat geweest zijn! Andere bomen, struikgewas of kruiderij ontbreken vrijwel (althans in de nazomer, toen ik er was: met de winterregens komt er een gras/kruidentapijt onder de bomen bij). Die Dehesa in dit ietsje humidere Zuid Westen, met beetje Atlantische invloed, is een cultuurlandschap door de eeuwen heen ontstaan door selectieve uitkap van alles wat er oorspronkelijk aan gevarieerd mediterraan bos groeide, ter meerdere glorie van de leverancier van de eikels. De 16de eeuwse veroveraar van het Incarijk Francisco Pizarro liep als jongen al in zulke eikenbossen achter de varkens aan, dat varken onder zijn eik fungeerde zelfs als het familiewapen (zie afbeelding). In een museum in Caceres stuitte ik op een groot granieten varkensbeeld uit de ijzertijd (zie fotootje), aangeduid als “verraco”,een oud woord voor (mannelijk) varken dat is voort blijven leven naast het gebruikelijker romaanse cerdo en puerco. Zo belangrijk is dat varken hier dus altijd al geweest. Wij Brabanders spreken van “verreke”, je kunt nagaan hoe verrast ik was voor de vitrine in dat museum.

Dit is niet de eerste keer dat ik in dit blad over het Iberische varken van de pata negraham schrijf (zie nummers van juni 1994, mei 2008, gebaseerd op een Wagenings veldrapport en wat telefoongesprekjes).Ik had toen ten onrechte de suggestie gewekt dat het Iberische pata negra varkentje ooit zowat uitgestorven was. Nu ik er zelf geweest ben , met boeren in het veld en deskundigen in de stad gesproken heb (o.a. de directrice van een productschap, Aeceriber, in Zafra), weet ik beter. Ja, het is na de oorlog (lees de burgeroorlog die in 1939 eindigde) een tijdlang achteruit gegaan met het typische cerdo van de dehesa. Dit huisdier was lange tijd het slachtvarkentje van dorpeling en landarbeider bij uitstek, het varkensvoer groeide overal gratis in de bossen, nu nog zag ik nabij Cortegana een man met een emmer in de weer om eikels langs de wegkant voor zijn varken in de schuur achter het huis te rapen. Maar met de voortgaande industrialisering, de trek naar de stad en de voorkeur voor goedkoop, mager vlees geproduceerd door moderne importrassen als Large White en anderen, leek het met de glorietijd van deze vorm van ras en houderij gedaan. Het Aeceriber schatte dat midden jaren 1980 nog slechts 4% van de moederdieren tot de Iberische rasgroep behoorde, al ging het in dit dal nog altijd om zo’n 70.000 dieren. Geschat wordt dat nu zo’n 15% van alle Spaanse varkens van het Iberische type zijn. In de provincies waar ik was, Andaluzie en Extremadura, zijn er nu weer net zoveel van dat varken als een halve eeuw geleden, goed voor iets minder dan de helft van alle geslachte varkens. Verschil met de toestand vlak voor de burgeroorlog (toen er hier nog nauwelijks andere dan Iberische types voorkwamen) is dat de dieren wel wat minder raszuiver zijn, onderhevig aan inkruising met de Duroc , waarvan men trouwens denkt dat het een moderne versie van dat oorspronkelijke Iberische type was.
Maar de zeugen zelf zijn nog vaak wel puur Iberisch. Bij meer dan 25% inkruising (voor de vroegrijpheid en de groeisnelheid) zou het dier trouwens zijn speciale vermogen verliezen om eikels in goede Iberische hammen om te zetten. Een en ander is uiteraard voorwerp van de nodige controles en certificering. Elke ham die de verkoop in gaat is voorzien van een etiket, waarop de puurheid van het ras en de mate van afmesten op eikels vermeld staat, vaak ook de geografische origine. In de krant las ik wel dat daar nogal eens mee gesjoemeld wordt, erg verleidelijk, want hammen van een puur Iberisch varkentje, afgemest louter en alleen op eikels gras en veldkruiden is nu eenmaal een stuk duurder dan die van minder landelijk afgemeste exemplaren.

Het gewone Spaans is lang niet genoeg om zinvol met de locale varkensboer te kunnen communiceren. Om te beginnen hebben die boeren het over hun “guarros”, en nooit over cerdo, puerco of cochino. Verder rekenen ze niet in kilos, maar in de oude Arabische gewichtsmaat van 11,5 kg, de “arroba”. Bovendien zijn ze niet met de invoering van de euro meegegaan en blijven ze stug volharden in pesetas bij prijsopgaves, zodat het altijd even duurt voor je de vertaalslag naar gewichten, groei en kiloprijzen kunt maken.
De kunst van het klassieke afmesten, vertrouwde een boer me toe in cafe “La Montanera” in Fregenal de la Sierra, volgehangen met uitvergrote fotos van de varkentjes onder hun eikenkruinen, is om het dier een zo laat mogelijke start van afmesten te geven (pas als het 14 tot 16 maanden oud is), zodat het dier zo’n beetje op springen staat om zich met eikels vol te proppen. In drie maanden van “montanera” (het buiten afmesten in de periode van eikelval van eind oktober tot eind februari) kan het dier dan van 100 kg tot 170 kg aankomen, dus bijna een kilo per dag. Die versnelde vetmesterij (met uiteraard minder goede voederconversie) is een genetisch bepaald, zogenaamd “spaar”-kenmerk van de rasgroep. Het is een aanpassing aan het typische mediterrane klimaat, met droge zomers met zowat niets te vreten en regenrijke winters met een overvloed aan eikels, gras en kruiden. De fysiologische achtergrond van dit periodiek mateloos vreten, vanwege remming van een normaal verzadigingsmechanisme, is pas in 1994 wetenschappelijk bij laboratoriumratten vastgesteld. Het rijkelijk gevormde vet infiltreert in de spiermassa’s en is voorwaarde voor slaging van de lange rijping en aromavorming der hammen. Naast deze genetische karakteristiek, is het dier ook verder qua karakter in een heel andere richting gefokt dan ons bioindustriele varken. Het is betrekkelijk laat rijp, heeft kleine en minder frequente worpen, een lage voederconversie, en een vaak nogal propperig model in plaats van het slanke bacontype. Verder is het meest zwart of geblakerd rood (vandaar dat “pata negra”= zwartpoot), nauwelijks of niet behaard, heeft fijne extremiteiten , mooie krulstaart en zogenaamde knikoren, model dat tussen de stagoren(opstaand) en loboren (de flaporen) inzit. Binnen die Iberische rasgroep zijn er overigens wel tamelijk veel locale subtypes en kleurslagen, waarvan er inmiddels een aantal uitgestorven zijn, of sterk bedreigd, zoals de primitieve langsnuitige lampino en de bonte Jabugo. De zootechnische of veterinaire faculteiten van de universiteiten van Cordoba, Caceres en Madrid hebben zich er nu ook toe gezet de markergen cartografie toe te passen bij verwantschaps onderzoek. Dit microgenetisch onderzoek geeft niet alleen inzicht in historie en genealogie van de diverse typen, maar ook in de rastypische herkomst van de hammen en vleeswaren, nuttig bij de broodnodige controle en fraudebestrijding. Bovendien helpt het bij de fokkerij, met name van de hybridisering van zoveel mogelijk onverwante bloedgroepen. Want, anders dan bij het behoud van zeldzame huisdierrassen, gaat het bij dit varkentje nog puur om de productie en de vleeskwaliteit.

Om een indruk van de extensiviteit van de houderij te krijgen: er zijn in heel Spanje nog zo’n 3 miljoen ha dehesa behouden, waarin van 20 tot 50 bomen met een hectare productie van 300 tot 800 kilo eikels. Een varken eet 12 tot 15 kilo eikels om 1 kilo aan te komen, dus als hij 70 kg moet opvetten kun je hoogstens 1 dier per ha houden op een montanera van puur eikels. Ik sprak in de Sierra van Aracena met een boer die 500 dieren afmestte op 200 ha eikenbos. Dat betekent dan wel wat bijvoedering met krachtvoer of graanmengsels, een tendens die toe schijnt te nemen. Na die montanera is het tijd voor de uiteindelijke slacht, de “sacrificio” (de zaligmaking dus, wat een prachtig woord voor slacht hebben die Spanjaarden toch!), waarna de hammen , varkenshaasjes en andere delen een zoutbad krijgen en tot drie jaar rijpen bij gematigde temperaturen, vroeger in koude kelders, tegenwoordig meest in hallen met klimaatcontrole. Er gebeurt van alles tijdens dat lange rijpen! Omdat varkens enkelvoudige magen hebben, blijven de oliezuren van de eikels (dezelfde o zo gezonde onverzadigde vetzuren die ook in de olijf zitten) onveranderd in de ham aanwezig, het zijn de vetten met laag smeltpunt die zorgen voor de aantrekkelijke glans van de plakjes ham. Andere verbindingen in de eikel fungeren als anti-oxidant waardoor de hammen niet snel ranzig worden. Bepaalde blauwgrijze schimmels op de rijpende hammen helpen bij de aromavorming, ongeveer zoals het geval bij Franse kazen. Het resultaat: met zijn donkerrode kleur, glanzende aanblik, gemarmerde structuur, subtiel aroma en romige smaak is het een ham die, samen met de Italiaanse parma en culatello en de corsicaanse kastanjeham (zie Zeldzaam Huisdier, nov.2006) tot de absolute top behoort in hammenland. Maar voor het zover is, hebben de dieren een luizenleven gehad, dat begint al met de natuurlijke dekking door de beer onder de eiken, daarna de lange gezonde zoogtijd voor de biggen (56 dagen). En dan dat vrijgevochten leventje van wroeten, scharrelen, modderbaden, luieren in het lommer van de eiken, fourageren op en net onder de bosgrond, van een gedekte tafel die steeds maar weer aangevuld wordt door uit de kruinen vallende steen- en kurkeikels en een enkele kastanje, afgewisseld met een groen blaadje, worm , slak of hagedisje . Jongens, jongens, wat hebben jullie het toch goed, vergeleken bij die dicht opeengepakte vleesmasjientjes op roosters en onder kunstlicht zoals bij ons. Dat dierenwelzijn is nu ook onderwerp van serieuze wetenschappelijke aandacht. Spanje heeft zich een aanbeveling van de Europese commissie op gebied van dierenwelzijn aangetrokken, en in een zogenaamd welfare quality project onderzoek gedaan. Daarin is objectief vastgesteld dat het met welzijns-indicatoren als de percentages gewrichtsaandoeningen, (staart)bijtgedrag, agressie en andere stress bij de extensieve montanera houderij van Iberische varkens stukken beter gaat dan te doen gebruikelijk in de bioindustrie. Wijffels zou tevreden zijn, want scharrelen en wroeten is in de Spaanse varkenshouderij in de eikenbossen het obligate varkensgedrag.

Door de recessie en de te sterke uitbreiding van de Iberische varkenshouderij, mogelijk gemaakt door de toenemende bijvoedering met granenmengsels en krachtvoer, is er inmiddels sprake van overproductie, te volle vleeshallen en kilo-prijzen tot beneden de 25 euro. De sector heeft financiele steun aangevraagd en nog betere bescherming door een lokaliteits keurmerk. In de Spaanse krant El Pais die gelukkig in mijn Utrechtse stamcafe Le Journal te vinden is las ik na mij reis dat er nog meer problemen zijn. De eikenbossen vernieuwen zich nauwelijks meer, er wordt niet voor jonge aanplant gezorgd. Dat klopte wel met mijn impressies, want wandelend door die bossen had ik alleen maar uiterst forse oude bomen gezien, wel hier en daar, vooral in de hogere regionen, wat jonge kurkeiken. Want die leveren, behalve de eikels, ook nog eens kurk op, al schijnt de animo voor dat aanplanten sterk af te nemen vanwege het oprukken van de kunstkurk en ander stopmateriaal, naast het feit dat pas de kleinkinders van de planter kunnen gaan oogsten. Vroeger, in de tijd dat de mensen nog echt van het land leefden, fungeerden steen- en kurkeik niet alleen als voedertrog van het varken, maar ook als biobrandstofleverancier. Eiken werden regelmatig teruggesnoeid, dikke en dunnere takken werden verwijderd en dienden, al of niet via het tussenstadium van houtskool, als brandstof voor haard, keuken en de oven. Ook voor dat snoeien is steeds minder animo, en dus verouderen en verslonzen de bossen. De enkele jongere steeneiken die ik op mijn tochtjes wel tegenkwam, stonden ook nog eens precies in de muurtjes van zwerfkeien. Dat imposante, overal het landschap bepalende muren-netwerk, door vorige generaties met zoveel zweet als perceelsafscheidingen aangelegd, wordt nu door die eikenwortels van de ongewenste opslag uit elkaar gewerkt en vergruizeld. Er is niemand meer om dat zware herstel te klaren, dus wordt dat verholpen met prikkeldraad of ander onromantisch hulpmiddel. Een andere aantasting van het bos heeft ook met die veroudering te maken: de eikenboktor. De larven van die kever vreten een kanalenstelsel in, vooral oudere, stammen en takken waardoor de eikelproductie ernstig afneemt. Eigenlijk zou die boktor een nuttige functie kunnen hebben, want hij helpt bij het opruimen van de senielere exemplaren, maar zo is het natuurlijk niet in door de mens beheerde, verre van diverse agro-ecosystemen als deze eikenbossen-voor-de-varkens.

Tot overmaat van ramp is er sinds kort een eikenschimmel uit Australie geïmporteerd, die de wortelstelsels van oudere bomen aantast, zodat de bedreiging van de bossen van drie kanten oprukt. Werk aan de winkel voor de diverse organisaties en productschappen rond dit varken dus, zoals bijvoorbeeld voor zo’n nuttige instelling als het GEDES. Associatie die zich inzet voor onderzoek en promotie van het Ganado (vee) Extensivo Autoctono de la Dehesa, die zich nu op de keverplaag heeft gestort. Met behulp van lokvallen is daar wel wat aan te doen, blijkt, maar een en ander hangt sterk af van de inzet en arbeidsuren van de varkenshouder/bosbeheerder. In de El Pais las ik dat de samenwerking tussen al die instituten en productschappen rond dat autochtone varken niet al te best is. Geen wonder. Want het gaat niet alleen om een productiesysteem , de fokkerij en het dierenwelzijn daarvan, maar ook om de vermarkting, landinrichting en landschapsbehoud, bosbouw ,natuurbeheer , recreatie en jacht ( de eikels uit de dehesa moeten namelijk gedeeld worden met kraanvogels, herten en wilde varkens). Wij hebben natuurlijk heel wat minder uitgebreide ruigtes en half-natuur, maar het blijft interessant, ook voor ons, om zulke ontwikkelingen op het raakvlak van zoveel verschillende terreinen te volgen, en dat niet alleen om het verhaal achter een gastronomisch unicum.

-Manual de Cerdo Iberico, L. Rueda Sabater y E. Dieguez Garbayo. Ed. AECERIBER, ZAFRA, 2007
-Solo Cerdo Iberico, no 22, Octubre 2009. Ed. AECERIBER, ZAFRA


Dirk Zoebl